Třtinový vs bílý vs hnědý cukr - jaký je v nich rozdíl?

Cukr je součástí lidského stravování již od 4. tisíciletí před naším letopočtem, kdy byla v Indii a v jihovýchodní Asii poprvé extrahována šťáva z cukrové třtiny. Díky domestikaci této rostliny a dalšímu vývoji způsobu výroby se rozvinul obchod s touto surovinou. Kultivace a rafinace cukrové třtiny a cukru tak byly adoptovány dalšími zeměmi a kulturami. Přes arabský svět, po Středozemí, Evropu, a nakonec až po Ameriku se v 15. století rozšířilo pěstování cukrové třtiny a její zpracování na cukr po celém světě.

Existuje však mnoho druhů cukrů, z nichž nejznámější jsou bílý cukr, třtinový cukr a hnědý cukr. V tomto článku vám dáme odpověď na otázky: Jaký je rozdíl mezi třtinovým a bílým cukrem? Jaký je rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem? A jaký je rozdíl mezi hnědým a třtinovým cukrem?

Výroba

• Bílý cukr: vyrábí se buď z cukrové řepy anebo z cukrové třtiny. Následně prochází procesem rafinace (purifikace), jehož účelem je odstranit melasu, nečistoty a další látky. Finální produkt má minimálně 99,7% čistotu.
• Hnědý cukr: Vzniká při částečné rafinaci cukru anebo smícháním bílého cukru s melasou, sirupem, který vzniká při výrobě cukru a je zbarven do hněda.
• Třtinový cukr: Na rozdíl od řepného cukru, který vždy podléhá procesu rafinace a není k dostání nerafinovaný, je třtinový cukr běžně dostupný nerafinovaný.

Zdraví a nutriční vlastnosti cukrů

Bílý i hnědý cukr pocházejí ze stejného zdroje, obsah melasy pouze mírně zlepšuje výživové vlastnosti cukru. Hnědý cukr má proto o trochu více vápníku, železa a draslíku. Celkově je množství těchto minerálů velmi malé. Cukr, ani bílý ani hnědý, není dobrým zdrojem těchto látek.

Hnědý cukr má o něco málo méně kalorií:

• 4 g hnědého cukru = 15 kcal (63 kJ)
• 4 g bílého cukru = 16,3 kcal (68 kJ)
• 4 g třtinového cukru = 16 kcal (67 kJ)

Bílý řepný cukr a třtinový cukr také mají jiný glykemický index (dobu za jakou kterou se cukr stráví a přemění na glukózu v krvi).

• Bílý cukr GI: 68-84 v závislosti na typu
• Třtinový cukr GI: 60

Chuť

Díky obsahu melasy je i chuť jednotlivých cukrů rozdílná.

• Cukr bílý: cukr bílý je pocitově nejsladší, můžete ho použít menší množství a má nejvíce neutrální chuť.
• Cukr hnědý: V závislosti na tmavosti hnědého cukru se jeho chuť pohybuje mezi silnou karamelovou a chutí pouze připomínající karamelový bonbón. Čím tmavším, tím je chuť intenzivnější.
• Cukr třtinový: Třtinový cukr má více plnou chuť s lehkým vanilkovým až oříškovým aroma. Opět platí, čím tmavší, tím bohatší je chuť a aroma.

Barva

Na první pohled si u jednotlivých druhů cukrů všimneme jejich jiného zbarvení. Jednoduché je povšimnout si rozdílu v barvě mezi bílým purifikovaným cukrem a nerafinovaným hnědým či třtinovým, které není již tak snadné od sebe na základě vzhledu odlišit.

Rafinovaný řepné a třtinové cukry mají bílou barvu.

Hnědý cukr může mít různě tmavé odstíny, podle obsahu melasy:

• 3,5 % – světlý hnědý cukr
• 6,5 % – tmavý hnědý cukr

Muscovado je označení pro hnědý (nerafinovaný) třtinový cukr s velmi vysokým obsahem melasy – 8-14 %.

Turbinado je označení pro „raw“ třtinový cukr s obsahem melasy mezi 2 a 3 procenty. Jedná se o semi-rafinovaný třtinový cukr s mírně nahnědlou barvou tvořící velké krystaly.

Využití v receptech

Využití různých typů cukrů v kuchyni se liší. V některých případech je lze zaměnit, výsledně však mohou změnit barvu, chuť a texturu produktu.

Melasa v cukru zadržuje vlhkost, proto je hnědý a třtinový cukr často používán do vláčných a měkkých jídel, která mohou mít až lepkavou či mazlavou texturu. Bílý cukr pomáhá k více nadýchanějším a křehčím výsledkům. Tyto rozdíly lze nejvíce pozorovat při pečení nejrůznějších pečiv, dortů a sušenek.

Hnědý cukr je snadnější karamelizovat a je častou přísadou v asijské, africké a jihoamerické kuchyni.

Bílý cukr má zpravidla nejširší využití, ať už je vyroben z řepy či cukrové třtiny. K dostání je v několika variantách, dle velikosti krystalů:

• Cukr krystal: využívá se především v cukrářství, do těst pro nadýchanou texturu, do náplní a krémů
• Cukr krupice: jemnější než krystal, univerzální pro vaření či pečení, výborný do cheesecaků, skvěle karamelizuje
• Cukr moučka: jemný prášek, výborný na krémy, pudingy, šlehačkové náplně
• Pudrový cukr: je nejjemnější, používá se na za studena připravované polevy, na máslové krémy a na výrobu fondánu
• Želírovací cukr: směs cukru a želírovací látky (např. pektin), která se používá na výrobu džemů a marmelád

Zajímavosti

Chemicky jsou od sebe bílý řepný a třtinový cukr nerozeznatelný. Jejich chemický vzorec je C₁₂H₂₂O₁₁.

K rafinaci třtinového cukru se v některých továrnách používá živočišné uhlí, které se vyrábí ze zvířecích kostí, nemusí se tedy jednat o veganskou potravinu. Řepný cukr nebyl nikdy v historii rafinován za pomoci živočišného uhlí a je tudíž vždy veganský.