Škrob – rozdíl mezi kukuřičným, bramborovým a dalšími druhy

Škrob či amylum je polysacharid glukanu skládající se z amylózy a amylopektinu, jejichž základním stavebním prvkem je glukóza. Přirozeně se škroby vyskytují v rostlinách jako zásobní látky, které jsou výsledným produktem fotosyntézy. Čistý škrob je prášek bílé barvy bez chutě a bez zápachu, jež je rozpustný ve vodě bez toho, aniž by změnil její barvu.
Se škroby se setkáme především v potravinářství, dále v kvasném a kosmetickém průmyslu, ve farmacii a při výrobě lepidel a barev. Využívají se kvůli jejich reakci s vodou a teplem, za které vzniká škrobový maz. Hydrolýzou se dále vyrábí škrobový sirup, škrobový cukr a glukóza.
Nejbohatšími zdroji škrobu jsou rýže a brambory, dále maniok, ječmen, pšenice, čirok a další obilniny. Nejběžněji se setkáme se škrobem bramborovým, kukuřičným, tapiokovým, rýžovým a pšeničným.
📝Obsah
Bramborový škrob
Asi nejčastějším škrobem, se kterým se setkáme je škrob bramborový. Je bezlepkový, chutí a vůní neutrální a cenově velmi dostupný. Lépe snáší i vyšší tepoty, proto se dá používat i při pečení, na rozdíl od škrobu kukuřičného.
Podobně jako ostatní škroby je i škrob bramborový nutné rozmíchat ve vodě o pokojové teplotě, než jej přidáme do vařícího se pokrmu. Je výborný k zahušťování polévek a omáček. Výsledným pečeným produktům dodává vláčnou texturu.
- Vláčná textura
- Zahušťování polévek a omáček
- Pečení
- Bez lepku, bez sóji a bez obilovin
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob je přirozeně bezlepkový škrob získávaný z klasů kukuřice seté. Využívá se k zahušťování polévek, omáček, marinád, dezertů, polev, pudingů a ovocných směsí. V balených potravinách se využívají jeho protispékavé účinky. Absorbuje vlhkost a brání kondenzaci, aby se například strouhaný sýr neslepil do hrudek. Dále je výchozí surovinou pro výrobu kukuřičného sirupu.
Kukuřičný škrob se do ingrediencí zamíchává za pokojové teploty, při prudkém zahřívání mohou totiž vznikat hrudky. Před přidáním do jídla jej důkladně rozmíchejte v tekutině (vodě), která má maximálně pokojovou teplotu, výslednou želatinovou směs již můžete zamíchat do teplého jídla.
Omáčky a tekutiny obsahující kukuřičný škrob bychom neměli zamrazovat, jelikož dojde k poškození molekulové struktury škrobu.
- Přirozeně bezlepkový
- Prodává se i pod názvy Maizena a Gustin
- Křupavé a křehké pečivo
- Křupavý povrch smažených potravin (kuře, hranolky apod.)
Tapiokový škrob
Tapiokový škrob je extrahován z kořene manioku, který je používán v tradičních pokrmech států Afriky, Asie a Jižní Ameriky. Je přirozeně bezlepkový, přispívá k dosažení nadýchané, lehké až houbovité textuře. Přidává se i do těst na pizzu a koláč pro dosažení křupavosti, dále je využíván k zahušťování omáček, polévek a ovocných směsí.
I po zmražení si udržuje molekulovou integritu, proto lze tapiokový škrob přidat i do zmrzlin a smoothie, další výhodou oproti ostatním škrobům je, že rozjasňuje a zdůrazňuje barvy pokrmů.
- Nadýchaná, lehká, houbovitá textura pečiva
- Křupavá těsta (pizza)
- Zahušťování
- Mražení
- Bezlepkový
Rýžový škrob
Rýžový škrob je oblíbený pro sovu velmi drobnozrnnou strukturu a zcela bílou barvu. Je velmi dobře stravitelný a přirozeně bezlepkový. Přidává se do dětských výživ, mléčných produktů, pečených produktů a nápojů. Snáší lépe nízké teploty. Při smíchání s vodou a zahřátí vzniká jemná krémová pasta. Často se přidává do nízkotučných produktů, jelikož zaručí texturu podobnou plnotučnému produktu.
- Bezlepkový
- Jemný, zcela bílý
- Lze zmrazit bez porušení molekulární integrity
Rozdíl mezi bramborovým škrobem a solamylem
Solamyl je obchodní označení či značka čistého bramborového škrobu a má proto stejné využití v kuchyni.
Co je to modifikovaný škrob?
Modifikovaný škrob je chemicky upravený škrob tak, aby odolal různým extrémním podmínkám při jeho využití v průmyslu, jako je například vysoká teplota, nízké pH, mražení a další.