Přírodní a umělá sladidla: která jsou lepší a jakou mají sladivost?

TV5. července 2023

4minutové čtení

Přírodní i umělá sladidla — Foto: Freepik

Cukr je souhrnné označení pro monosacharidy (glukóza, fruktóza anebo galaktóza) a disacharidy (sacharóza, laktóza či maltóza), nicméně mezi sacharidy déle patří i polysacharidy neboli škroby. Lidský organismus cukry rozkládá na glukózu, základní stavební jednotku všech sacharidů, která je důležitým zdrojem energie pro buňky celého těla.

Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) by naše strava měla být složena alespoň z 10 % ze sacharidů. Poslední dobou však lidstvo čelí spíše nadměrné konzumaci této, pro život důležité, živiny.

Proto mnoho z nás někdy sáhne po přírodní či umělé náhražce bílého cukru. Existuje však mnoho sladidel a různých náhražek, například i v podobě sirupů, a kdo se v nich má tedy vyznat? Navíc jsou sladidla, zejména umělá, předmětem sporů ohledně své zdravotní nezávadnosti.

📝Obsah

Sacharóza

Sacharóza je chemický název klasického bílého cukru, který se vyrábí buď z řepy nebo z cukrové třtiny. Představuje základní jednotku sladivosti. Sladivost všech ostatních sladidel a náhražek se udává v poměru k sacharóze.

Glykemický index: 68
Sladivost: 1

Kokosový cukr

Kokosový cukr je cukr vyráběný z mízy kokosových palem. Je typický svou až karamelovou chutí. Má o něco nižší glykemický index, ale stejné množství kalorií jako sacharóza (4 kcal/g), není proto vhodnou náhradou cukru pro diabetiky.

Glykemický index: 50-54
Sladivost: 1

Med

Med je považován za zdravější, přírodní alternativu k rafinovanému cukru. Nepasterizovaný med má glykemický index 30, navíc je plný antioxidantů, vitamínů a minerálů.

Glykemický index: 30 (pasterovaný: 50)
Sladivost: 1

Čekankový sirup

Až 68 % objemu čekankového sirupu představuje vláknina inulin, která je vhodné prebiotikum pro bakterie v lidském střevě. Nadměrné užívání může způsobit průjem. Jedná se však o méně kalorickou alternativu, která prospívá trávení a může pomoci při hubnutí.

Glykemický index: 5
Sladivost: 1

Agávový sirup

Výhodou agávového sirupu je jeho vyšší sladivost, což znamená že můžete použít menší množství, a přitom dosáhnout stejného pocitu sladkosti. Stále však obsahuje velké množství fruktózy a kalorií a není proto vhodný pro diabetiky.

Glykemický index: 15
Sladivost: 1,5

Stévie (steviol-glykosidy, steviosid)

Staviol-glykosidy se extrahují z celé rostliny stévie (Stevia rebaudiana), s výjimkou jejích kořenů. Konzumace steviosidů nevyvolává glykemickou odezvu, je proto vhodná i pro diabetiky. Je tepelně stabilní, nerozkládá se ani při vysoké kyselosti ani při vysoké zásaditosti a nekvasí. Denní dávka by neměla přesahovat 4 mg na kg tělesné hmotnosti.

Glykemický index:
Sladivost: 30-320

Monk fruit (Buddhovo ovoce, mnišské ovoce)

V poslední době se jako náhrada klasického cukru stal velmi oblíbený extrakt z ovoce Luo Han Guo, známého spíše pod názvem Monk fruit či mnišské ovoce. Zdrojem sladké chuti je sloučenina mogrosid, která se v lidském těle tráví jinak než cukry. Jedná se o sladidlo s nula kaloriemi, které se často přidává do kofeinových nápojů.

Glykemický index: 0
Sladivost: 100-250

Březový cukr (xylitol)

Xylitol je cukerný alkohol, který se syntetizuje z rostlinné biomasy, zahrnující dřeviny a zbytky ze zpracování kukuřice, pšenice a rýže. Běžně se používá v lécích, doplňcích stravy, sladkostech, zubních pastách a žvýkačkách. Na hladiny inzulinu má velmi malý efekt.

Glykemický index: 12
Sladivost: 1

Erythritol

Toto organické sladidlo je syntetizováno z kukuřice pomocí enzymů a fermentace. Erythritol je cukerný alkohol, který je téměř bez žádných kalorií, neovlivňuje hladinu cukrů v krvi a nezpůsobuje zubní kaz. Jelikož je téměř tak sladký jako sacharóza, může se používat ve stejném objemu, což oceníte zejména při pečení. V malých dávkách erythritol většinou nezpůsobuje průjem ani nadýmání či plynatost. Velké dávky (vyšší než 0,6 g/kg hmotnosti) mohou způsobit nevolnost, vodnatou stolici či průjem.

Glykemický index: 0
Sladivost: 0,6-0,7

Sorbitol (glucitol)

Sorbitol je cukerný alkohol vyráběný z bramborového škrobu. Přirozeně se nachází například v jablcích, hruškách, broskvích či švestkách. Běžně se používá v projímavých léčivech a k léčbě zácpy. Najdeme jej v dietních potravinách a nápojích, sirupech na kašel, kosmetických přípravcích, zubních pastách a žvýkačkách.

Glykemický index: 4
Sladivost: 0,58

Sacharin

Pravděpodobně nejpoužívanější sladidlo, které však bylo po dlouhá léta předmětem sporů o bezpečnost jeho používání. Na základě nejaktuálnějších studií je však stále považován za bezpečné sladidlo. Jeho nevýhodou je nepříjemná pachuť v ústech po jeho konzumaci, jež se dá zamezit při zkombinování s aspartamem. Používá se nejenom v potravinách, ale i v zubních pastách.

Glykemický index: 0
Sladivost: 300-500

Sukralóza

Sukralóza je umělé sladidlo široce využívané v potravinářství pro své chuťové vlastnosti, stabilitu a bezpečnost. Občas se uvádí, že se začíná rozkládat při 119 °C, proto ji není vhodné užívat pro pečení, nicméně se často v pečených produktech objevuje. Je bezpečná pro diabetiky, ale v práškové formě (Splenda) bývá nastavená dextrózou a maltodextrinem, jež již hladiny inzulinu ovlivňují. Setkáme se s ní ve sladkostech, sladkých tyčinkách a slazených nápojích.

Glykemický index: 0
Sladivost: 600 (320-1000)

Aspartam

Patří mezi jedno z nejpoužívanějších umělých sladidel na světě. V trávicím traktu se aspartam rozkládá na fenylalaniny, je tedy nevhodný pro jedince trpící fenylketonurií. Je teplotně nestabilní, proto se nepoužívá na pečení a další tepelné úpravy. Nejčastěji jej najdeme v dietních sladkých nápojích jako je například Coca-cola light.

Glykemický index: 0
Sladivost: 200

Aspartam bude však v létě roku 2023 pravděpodobně přidán na seznam potenciálních karcinogenů. Rozhodla tak Mezinárodní zdravotnická organizace (WHO) na konci června téhož roku. Výrobci sladidel se však proti tomuto rozhodnutí odvolávají na základě pochybného vedení výzkumů, z nichž byl tento závěr vyvozen.

Maltitol

Maltitol je cukerný alkohol, který má téměř stejné vlastnosti jako klasický bílý cukr, s výjimkou Maillardovy reakce (karamelizace/zhnědnutí na povrchu pečiv). Při denní dávce převyšující 90 g dochází k projímacímu účinku. Okolo 40 g dochází k plynatosti, nadýmání a s tím spojenými dalšími zažívacími obtížemi.

Glykemický index: 35
Sladivost: 0,7-0,9

Nejčastěji kladené otázky ohledně sladidel:

Proč máme chuť na sladké?

Cukry jsou zdrojem rychlé energie. Náš mozek se vyvinul tak, aby měl chuť na sladké. Sladká chuť je u většiny potravin známkou jejich jedlosti nebo toho, že nejsou zkažené. Chuť na sladké také může být vyvolána deficitem některých minerálů jako je například zinek, chrom, železo, vápník a hořčík.

Pomůžou umělá sladidla zhubnout?

Jaký mají umělá sladidla efekt na lidský organismus je předmětem mnohých studií. Řeší se jejich zdravotní nezávadnost, ale i jejich možná pomoc při hubnutí.

Obecně se dá říci, že záleží na tom, jak běžně vypadá vaše stravování. Pro člověka, který denně vypije dva litry sladkých nápojů obsahujících rafinovaný cukr, je stejný nápoj obsahující náhradní sladidla zdravější alternativou.

Pro ty, kteří běžně sladké drinky a sladkosti nekonzumují nemusí představovat umělé sladidlo až takovou výhru. Sladká chuť totiž signalizuje našemu tělu, aby se připravilo zpracovávat cukry, které však nedostane a během pár hodin je začne vyžadovat chutěmi na sladké.

Pro jasné zodpovězení této otázky je však potřeba provést více nezávislých studií.

Která sladidla jsou vhodná pro diabetiky?

Umělá sladidla, která obsahují nula kalorií a nulový glykemický index, jsou vhodná pro diabetiky. Nejběžněji se používá sacharin, aspartam, stévie, cukerné alkoholy a sukralóza.